LAPORAN PRAKTIKUM MESIN DAN PERALATAN INDUSTRI (PANGAN)

Minggu, 02 Juni 2013

MESIN VACUM FRYING

LAPORAN PRAKTIKUM MESIN DAN PERALATAN INDUSTRI

1.1  Dasar Teori

Pembuatan keripik dapat dilakukan dengan penggorengan manual dan vacuum frying. Penggorengan manual dapat dilakukan dengan menggunakan wajan, sedangkan penggorengan vacuum frying dilakukan dengan menggunakan mesin penggoreng hampa atau dikenal dengan vacuum fryer.

Menggoreng dengan mesin vacuum frying adalah menggoreng berbagai macam produk dengan kondisi hampa udara. Cara menggoreng dengan mesin vacuum frying ini dilakukan dalam ruangan tertutup dengan kondisi tekanan rendah sekitar 70 cmhg. Penggorengan dengan vacuum frying dapat digunakan sebagai alternatif pengolahan bahan yang rentan terhadap suhu yang tinggi seperti kripik buah.

Pada kondisi vakum, suhu penggorengan dapat diturunkan menjadi 70− 85°C karena penurunan titik didih minyak. Dengan demikian, kerusakan warna, aroma, rasa, dan nutrisi pada produk akibat panas dapat dihindari. Selain itu, kerusakan minyak dan akibat lain yang ditimbulkan karena suhu tinggi dapat diminimalkan karena proses dilakukan pada suhu dan tekanan rendah.

1.2  Tujuan

·         Mengetahui bagian-bagian mesin vacuum frying

·         Mengetahui prinsip kerja  mesin vacuum frying

II TINJAUAN PUSTAKA

Pembuatan keripik dapat dilakukan dengan penggorengan manual dan vacuum frying. Penggorengan manual dapat dilakukan dengan menggunakan wajan, sedangkan penggorengan vacuum frying dilakukan dengan menggunakan mesin penggoreng hampa atau dikenal dengan vacuum fryer(edi, 2012).

Pada kondisi vakum, suhu penggorengan dapat diturunkan menjadi 70− 85°C karena penurunan titik didih minyak. Dengan demikian, kerusakan warna, aroma, rasa, dan nutrisi pada produk akibat panas dapat dihindari. Selain itu, kerusakan minyak dan akibat lain yang ditimbulkan karena suhu tinggi dapat diminimalkan karena proses dilakukan pada suhu dan tekanan rendah (Shofa, 2012)

Menggoreng dengan mesin vacuum frying adalah menggoreng berbagai macam produk dengan kondisi hampa udara. Cara menggoreng dengan mesin vacuum frying ini dilakukan dalam ruangan tertutup dengan kondisi tekanan rendah sekitar 70 cmhg. Penggorengan dengan vacuum frying dapat digunakan sebagai alternatif pengolahan bahan yang rentan terhadap suhu yang tinggi seperti kripik buah(anonymous, 2012).

III. METODE PERCOBAAN

3.1 Alat

·         Vacuum frying

·         Pisau

·         Wadah ember

3.2 Bahan

·         Buah Bengkoang

·         Minyak goreng

3.3 Prosedur Kerja

Langkah-langkah pengoperasian mesin penggoreng vakum adalah sebagai berikut :

1. Mengisi bak air hingga memenuhi batas permukaan bak sirkulasi.

2. Memasukkan minyak goreng ke dalam tabung sampai dasar keranjang buah.

3. Menyetel kedudukan jarum penyetel suhu pada temeperatur yang diinginkan, kemudian hubungkan steker boks pengendali suhu dengan listrik 220 volt, minimal 1300 watt.

4. Menekan tombol pengendali suhu pada posisi on dan nyalakan kompor gas.

5. Setelah tercapai suhu yang diset (ditandai nyala kompor mengecil), masukkan bahan maksimum sebanyak 5 kg ke dalam keranjang penggoreng kemudian tutup tabung penggoreng dan kunci rapat-rapat

6. Menutup kran pelepas vakum, nyalakan pompa dengan menekan tombol besar dalam posisi on pada kotak kontrol sambil membuka kran sirkulasi air di atas tabung jet, tunggu hingga air keluar dari selang bagian atas kondensor.

7. Setelah vakum meter menunjukkan angka 700 mmHg, turunkan keranjang ke dalam minyak dengan memutar tuas pengaduk setengah putaran (180°). Goyanglah tuas setiap 5 menit untuk meratakan pemanasan.

8. Setelah matang, buih pada tabung penggorengan akan hilang (lihat dari kaca pengintai dengan menekan tombol lampu ke posisi on) angkat bahan ke atas minyak dengan memutar tuas pengaduk 180° dan kunci.

9. Mematikan pompa, kompor, dan kran sirkulasi air, kemudian buka kran pelepas vakum (di atas tutup), pelanpelan hingga vakum meter menunjuk angka 0.

10. Membuka tutup tabung dan keranjang penggoreng, angkat keripik buah dan tiriskan pada mesin pengering.

IV HASIL PENGAMATN DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan

    Bagian-bagian Mesin Vacuum Frying

1. Tabung Penggoreng

2. Bagian Pengaduk Penggorengan

3. Unit Pemanas

4. Bak air

5. Kotak control

6. Pompa Vacum Water jet

7. Kondensor

8. Manometer kevacuman,

    Prinsip Kerja Mesin Vacuum Frying

Menggoreng bahan dengan suhu rendah dan dalam keadaan vacum (hampa udara).

     Spesifikasi

4.2 Pembahasan

Pembuatan keripik dapat dilakukan dengan penggorengan manual dan vacuum frying. Penggorengan manual dapat dilakukan dengan menggunakan wajan, sedangkan penggorengan vacuum frying dilakukan dengan menggunakan mesin penggoreng hampa atau dikenal dengan vacuum fryer.

Menggoreng dengan mesin vacuum frying adalah menggoreng berbagai macam produk dengan kondisi hampa udara. Cara menggoreng dengan mesin vacuum frying ini dilakukan dalam ruangan tertutup dengan kondisi tekanan rendah sekitar 70 cmhg. Penggorengan dengan vacuum frying dapat digunakan sebagai alternatif pengolahan bahan yang rentan terhadap suhu yang tinggi seperti kripik buah.

Pada kondisi vakum, suhu penggorengan dapat diturunkan menjadi 70− 85°C karena penurunan titik didih minyak. Dengan demikian, kerusakan warna, aroma, rasa, dan nutrisi pada produk akibat panas dapat dihindari. Selain itu, kerusakan minyak dan akibat lain yang ditimbulkan karena suhu tinggi dapat diminimalkan karena proses dilakukan pada suhu dan tekanan rendah.

Adapun nama-nama bagian dari penggoreng vakum dan fungsinya adalah sebagai berikut :

1. Tabung Penggoreng, berfungsi untuk mengkondisikan bahan sesuai tekanan yang diinginkan. Di dalam tabung dilengkapi keranjang buah setengah lingkaran

2. Bagian Pengaduk Penggorengan, berfungsi untuk mengaduk buah yang berada dalam tabung penggorengan.

3. Unit Pemanas, menggunakan kompor gas LPG.

4. Bak air, sebagai tempat sumber dan penyediaan air bagi pompa water jet untuk menciptakan kevakuman.

5. Kotak control sebagai unit pengendali operasi , berfungsi untuk mengaktifkan alat vakum dan unit pemanas.

6. Pompa Vakum Water jet, berfungsi untuk menghisap udara di dalam ruang penggoreng sehingga tekanan menjadi rendah, serta untuk menghisap uap air bahan.

7. Kondensor, berfungsi untuk mengembunkan uap air yang dikeluarkan selama penggorengan. Kondensor ini menggunakan air sebagai pendingin.

8. Manometer kevakuman, untuk melihat tekanan kevakuman dalam tabung penggoreng.

Keunggulan mesin vacuum frying yaitu :

1) Aman digunakan , karena penggorengan dilakukan dalam keadaan tertutup rapat, sehinggah mencegah minyak goreng panas dari cipratan pada saat proses penggorengan,

2) Kebersihan terjamin, tumpahan minyak minimal dan tidak ada cipratan minyak selama proses penggorengan.

3) Dapat melakukan penggorengan dengan akurat, dengan pengaturan temperature secara otomatis proses penggorengan dapat berjalan sesuai dengan temperature yang diinginkan, sehingga terhindar dari panas yang berlebihan.

4) Menghasilkan keripik yang mutunya lebih bagus dari segi warna, tekstur, aroma serta daya simpan yang lebih lama.

5) Menghasilkan gorengan yang masak merata dari luar sampai dalam.

6) Dapat menggoreng dengan proses yang cepat dan kapasitas yang besar. 

V PENUTUP

5.1 kesimpulan

    Bagian-bagian Mesin Vacuum Frying yaitu Tabung Penggoreng, Bagian Pengaduk Penggorengan, Unit Pemanas, Bak air, Kotak control, Pompa Vakum Water jet, Kondensor, Manometer kevakuman.

    Prinsip kerja mesin Vacuum Frying yaitu menggoreng bahan dengan suhu rendah dan dalam kondisi vakum (hampa udara).

5.2 Saran

    ·         pengoperasian mesin ini sebaiknya dilakukan sesuai dengan prosedur

    ·          memperhatikan keselamatan dalam bekerja.

    ·         Saat mesin beroperasi sebaiknya dilakukan pengontrolan dengan baik pada temperature penggorengan, tekanan vakum dan sirkulasi air pada pompa dan bak air.

DAFTAR PUSTAKA

Anonymous.2012. Sistem Vakum Pada Vacuum Frying.[online]. http://anekamesin.com/sistem-vacuum-frying.html diakses pada 20 mei 2013

Shidqiana, Shofa .2012.OPTIMALISASI WAKTU PADA PROSES PEMBUATAN KERIPIK BUAH APEL (Pyrus malus L)DENGAN VACUUM FRYING.[skripsi].Semarang;Universitas Diponegoro.

Tiwan , et al.????.Rancang Bangun Mesin Penggoreng Vakum (Vacuum Frying Ma-chine) bagi Industri Kecil Pedesaan Korban Erupsi Gunung Merapi.

Wibowo, Edi .2012. PEMBUATAN KERIPIK UMBI GEMBILI (Dioscorea esculenta L.) DENGAN VARIABEL LAMA WAKTU PENGGORENGAN MENGGUNAKAN ALAT VACUUM FRYER.[skripsi].Semarang;Universitas Diponegoro

 
wahyudi93 © 2010 | Designed by My Blogger Themes | Blogger Template by Blog Zone