Rabu, 02 Oktober 2013

LAPORAN SATUAN OPERASI I - PENDINGINAN

PENDAHULUAN

1.1    Latar belakang
Pendinginan dan pembekuan adalah salah satu metode penyimpanan bahan pangan dengan menggunakan suhu rendah untuk menghentikan aktivitas mikroorganisme sehingga menambah masa simpan dan kesegaran suatu bahan pangan. Pendinginan adalah penyimpanann bahna pangan pada suhu rendah yaitu antara 2oC sampai 10oC. Sedangkan pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku pada suhu -12oC sampai -24oC.
Pendinginan dapat mengawetkan bahan pangan sampai beberapa hari atau minggu tergantung pada bahan yang digunakan. Sedangkan pembekuan dapat mengawetkan bahan pangan sampai beberaoa bulan bahkan beberapa tahun. Pendinginan dan pembekuan dalam pengawetan atau penyimpanan tidak dapat menghentikan atau membunuh mikroorganisme yang ada, sehingga ketika bahan dibiarkan mencair kembali(thawing) maka pertumbuhan bakteri pembusuk aakn berjalan cepat.
Pendinginan dan pembekuan hanya dapat mempertahankan mutu suatu bahan tetapi tidak dapat menambah mutu bahan tersebut. mutu hasil pendinginan sangat dipengaruhi oleh mutu bahan pada saat proses awal pendinginann. Yang harus diperhatikan dalam penanganan suatu bahan pangan yaitu mulai dari proses panen, pengolahan, penyimpanan dan transportasi.

II. METODELOGI

2.1 Alat
    - kulkas
    - pisau
    - piring
    - penggaris
    - termometer
    - kertas label

2.2 Bahan
    - CINCAO

2.3 Prosedur
    1. menyiapkan bahan (cincao) dengan ukuran yang berbeda yaitu 2x2x2 dan 4x4x4 sebanyak     masing-masing 4
    2.meletakan bahan ke dalam piring dan memberi keterangan.
    3. menyimpan bahan ke dalam kulkas dan freezer
    4. mengukur suhu bahan mulai dari sebelum dan setiap 30 menit sekali.
 III HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil

3.2 Pembahasan
Pendinginan dan pembekuan merupakan suatu proses menurunkan suhu bahan da=enga tujua menghambat laju respirasi agar bahan tidak cepat rusak. Pendinginan dan pembekuan memiliki sifat hanya menghambat pertumbuhan mikroorganisme, sehingga dimungkinkan mikroorganisme yang ada dapat tumbuh kembali ketika bahan kembali pada suhu normal atau mencair.
Suhu yang digunakan pada proses pendinginan yaitu antara 2oC sampai 10oC. Pada kondisi ini, bahan dapat disimpan selama beberapa hari atau minggu. Sedangkan suhu pada proses pembekuan yaitu antara -12oC sampai -24oC. Bahan yang mengalamu prose pembekuan dapat disimpan dan bertahan sampai beberapa bulan atau bahkan beberapa tahun.
Pada praktikum kali ini, proses pendinginan dan pembekuan menggunakan bahan cincau dengan ukuran yang berbeda.ukuran cincau yang digunakan yaitu 2x2x2 dan 4x4x4. Sebelum bahan dimasukan kulkas dan freezer, dilakuka pengukuran suhu permukaan dan suhu bagian dalam bahan untuk mengetahui besar suhu bahan sebelum mengalami proses.
Dalam proses pendinginan dan pembekuan berlangsung, dilakukan pengukuran suhu permukaan dan suhu dalam bahan setiap 30 menit sekali sebanyak 3 kali pengulangan. Hal ini dilakukan untuk mengetahui sistem dari seluruh proses pendinginan dan pembekuan. Dalam proses pendinginan dan pembekuan, dibutuhkan beberapa waktu yang cukup lama untuk mendapatkan suhu yang diinginkan. Selain itu, terdapat perbedaan suhu yang cukup besar antara suhu permukaan dengan suhu bagian dalam bahan.
Dari hasil pengamatan yang telah dilakukan. Hasil dari perhitungan rat-rata suhu permukaan cincau yaitu :
   •    Freezer 4x4x4 = 19.45 oC
   •    Freezer 2x2x2 = 19.2 oC
   •    kulkas 4x4x4 = 23.6 oC
   •    kulkas 2x2x2 = 24.05 oC
Dari hasil perhitungan tersebut, dapat disimpulkan bahwa ukuran sebuah bahan tidak mempengaruhi kecepatan proses pendinginan dan pembekuan pada permukaan bahan.
Sedangkan hasil akhir dari perhitungan rat-rata suhu bagian dalam bahan adalah sebagai berikut :
   •    Freezer 4x4x4 = 0.9 oC
   •    Freezer 2x2x2 = 13.65 oC
   •    kulkas 4x4x4 = 13.35 oC
   •    kulkas 2x2x2 = 18.75 oC
dari hasil perhitungan diatas mennunjukan bahwa cincau dengan ukuran 4x4x4 mempunyai suhu yang lebih rendah dari pada cincau dengan ukuran 2x2x2 ketika dalam proses pendinginan dan pembekuan.

KESIMPULAN
•    pendinginan merupakan metode penyimpanan dan pengawetan bahan pangan pada suhu rendah antara
•    pembekuan merupakan metode penyimpanan dan pengawetan bahan pangan pada keadaan beku dengan suhu antara
•    terdapat perbedaan suhu yang cukup besar antara suhu permukaan dengan suhu dalam bahan
•    ukuran seuatu bahan tidak mempengaruhi kecepatan proses pendinginan dan pembekuan pada permukaan bahan, tetapi ukuran suatu bahan mempengaruhi kecepatan proses pendinginan dan pembekuan bagian dalam bahan.
•    bahan yang memiliki ukuran yang lebih besar memiliki suhu yang lebih rendah dibanding dengan bahan yang ukurannya lebih kecil.