Minggu, 06 Oktober 2013

LAPORAN SATUAN OPERASI I - PROSES THERMAL

I PENDAHULUAN
1.1    Latar belakang
Proses Thermal merupakan proses pengawetan bahan pangan dengan menggunakan energi panas. Proses Thermal digunakan untuk menghilangkan atau menurunkan sejumlah mikroba dan enzim pembusuk. Dengan seperti itu, maka dengan proses Thermal akan dapat menambah masa simpan suatu produk.
Dalam proses Thermal, dikenal beberapa tingkatan pemberian panas atau proses thermal yang umum digunakan yaitu blansing, pasteurisasi, dan sterilisasi. Pasteurisasi yaitu proses pemanasan dengan suhu rendah antara 70oC-80oC. Sedangkan sterilisasi merupakan proses pemanasan dengan menggunakan suhu tinggi atau 121oC.
Proses Thermal dapat menyebabkan perubahan sifat organoleptik suatu bahan pangan. Selain itu, proses thermal juga dapat menurunkan nilai nutrisi yang terkandung di dalam bahan. oleh karena itu, pemilihan jenis proses thermal harus sesuai dengan bahan atau alat yang digunakan. Seperti produk susu yang tidak tahan terhadap panas harus dilakukan proses pasteurisasi.

II METODELOGI
2.1 Alat
- autoclave
- panci
- Burnsen
- erlenmeyer
- pipet volume
- tabung reaksi
- petridis
- oven

2.2 Bahan
- sirup ABC
- PCA (Plate Count Agar)
- Air

2.3 Prosedur
>> Pembuatan Media Agar
1.    Menimbang PCA seberat 6 gram
2.    Memasukan 6 gram PCA ke dalam erlenmeyer dan menambahkan air(langkah 1 dan 2 dilakukan 2 kali)
3.    Memanaskan PCA sampai homogen
>> sterilisasi
=>Sterilisasi basah
1.    Memasukan 9 ml aquades kedalam tabung reaksi sebanyak 12 tabung kemudian menutupnya dengan kapas dan alumunium foil.
2.    Memasukan 100 ml sirup ABC ke dalam erlenmeyer kemudian menutupnya dengan kapas dan alumunium foil.
3.    Memasukkan semua alat dan bahan diatas kedalam autoclave dan memanaskanya sampai 121oC.
=> Sterilisasi kering
1.    Membungkus pipet volume dan petridis dengan kertas kayu .
2.    Memasukans pipet volume dan petridis ke dalam oven selama 30 menit dengan suhu 121oC.
>> pasteurisasi
1.    Memasukan 100 ml sirup ABC ke dalam erlenmeyer.
2.    Memanaskan sirup sampai suhu 80oC.
3.    Menutup sirup dengan kapas dan alumunium foil.
>> Penanaman bahan (sirup ABC) pada media agar
1.    Mengeluarkan semua alat-alat dari dalam oven.
2.    Mengeluarkan alat dan bahan dari autoclave.
3.    Memasukan PCA kedalam 12 petridis.
4.    Melakukan pengenceran bahan (sirup ABC) yang telah melewati proses sterilisasi basah dan pasteurisasi dengan konsentrasi 101 – 106. Kedalam tabung reaksi.
5.    Memasukan larutan bahan (sirup ABC) dengan konsentrasi 104-106.kedalam media agar.
6.    Menghitung jumlah bakteri yang tumbuh setelah 2x24 jam.


III HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1    hasil
3.2    pembahasan
proses thermal adalah proses sterilisasi dan pengawetan bahan pangan dengan menggunakan energi panas yang bertujuan untuk menghilangkan atau menurunkan sejumlah mikroba dan enzim pembusuk. Terdapat beberapa macam proses thermal yang umum dilakukan, diantaranya yaitu blancing, sterilisasi dan pasteurisasi. Pemilihan jenis proses thermal hatus sesuai dengan alat atau bahan yang digunakan untuk mempertahankan nilai nutrisi yang terkandung dalam bahan.
pada praktikum kali ini, dilakukan proses pasteurisasi dan sterilisasi, dimana sterilisasi dibagi menjadi dua yaitu sterilisasi kering dan basah. Pasteurisasi yaitu proses pemanasan bahan dengan suhu rendah antara 70-80 oC. sedangkan sterilisasi yaitu proses pemanasan alat dan bahan dengan suhu 121 oC. Proses sterilisasi dan pasteurisasi dilakukan dengan bahan yang sama yaitu sirup ABC. Hal ini dilakukan untuk membandingkan dan untuk mengetahui jenis proses thermal mana yang sesuai dengan bahan yang digunakan.
Proses pertama yang dilakukan yaitu sterilisasi kering dan basah pada alat dan bahan. Alat yang tidak berisi bahan atau larutan akan dimasukan dalam oven dengan suhu 121 oC dan telah dibungkus dengan kertas kayu terlebih dahulu. Sedangkan alat yang berisi bahan sirup ABC dan larutan 9ml aquades dimasukkan dalam autoclave dan dipanaskan sampai suhu mencapai 121oC(sterilisasi basah). Proses pateurisasi dilakukan pada bahan sirup ABC sebanyak 100ml dalam erlenmeyer. Pada pemanasan ini, bahan hanya dipanaskan sampai suhu mencapai 80oC.
Pembuatan media agar dilakuka dengan menimbang 6 gram PCA dan memasukannya kedalam erlenmeyer kemudian ditambahkan air sampai…… ml. langkah ini dilakukan dua kali kemudian memanaskannya sampai homogen. Larutan PCA yang telah homogen kemudian dimasukan dalam 12 petridis yang telah melewati proses proses sterilisasi kering. Sebelum proses penanaman, larutan PCA harus didiamkan sampai dingin dan benar-benar beku.
Dua bahan (sirup ABC) yang telah melewati proses sterilisasi dan pasteurisasi kemudian diencerkan atau dilarutkan dengan 9ml aquades dalam tabung reaksi. Proses pengenceran dilakukan dengan konsentrasi 101-106 . kemudian, langkah selanjutnya yaitu penanaman 1ml bahan dengan konsentrasi 104, 105, dan106 pada media agar. Bahan yang ditanam dalam media agar akan tumbuh bakteri setelah didiamkan selama ….. jam. Bakteri yang tumbuh dapat dijadikan indikasi keamanan suatu produk atau bahan yang diuji. Selain itu, bakteri yang tumbuh juga memberikan gambaran apakah bakteri yang terkandung dalam bahan itu akan mati atau hanya pingsan saat melewati proses sterilisasi dan pasteurisasi.
dari hasil penganmatan dan perhitungan yang telah dilakukan, diperoleh perhitungan rata-rata jumlah bakteri pada bahan sebagai berikut :
JENIS PROSES                KONSENTRASI
                                   10^6          10^5         10^4
PASTEURISASI    1.5X10^6    2X10^5    4.5X10^4
STERILISASI        2.5X10^6    5X10^5    7X10^4

dari tabel diatas diketahui bahwa bahan dengan proses sterilisasi mempunyai jumlah bakteri yang lebih banyak dibandingkan dengan bahan yang melewati proses pasteurisasi. Hasil tersebut tidak sesuai dengan yang diharapkan dan tidak sesuai dengan teori yang ada pada buku. Hal tersebut terjadi karena beberapa faktor yang mempengaruhinya, seperti :
•    pada saat penanaman, praktikan berbicara dan tidak menggunakan masker.
•    Praktikan kurang cepat saat melakukan penanaman sehingga terkontaminasi dengan lingkungan.
 

IV KESIMPULAN
•    proses thermal adalah proses sterilisasi dan pengawetan bahan pangan dengan menggunakan energi panas yang bertujuan untuk menghilangkan atau menurunkan sejumlah mikroba dan enzim pembusuk
•    jumlah rata-rata bakteri pada bahan yang melewati proses pasteurisasi adalah 1.5X10^6 , 2X10^5 ,4.5X10^4
•    jumlah rata-rata bakteri pada bahan yang melewati proses sterilisasi adalah 2.5X10^6 , 5X10^5 , 7X10^4.